فلافل این غذای محبوب و پرطرفدار خاورمیانه ای که ریشه در فرهنگ غذایی جنوب ایران و کشورهای عربی دارد ، دیگر تنها محدود به دکه های کوچک و ساندویچی های محلی نیست.
با افزایش تقاضا و توسعه کسب وکارهای غذاییذ، تولید فالفل نیز وارد فاز صنعتی شده است . دستگاه های فالفل زن صنعتی ، انقالبی در سرعت و یکنواختی تولید این محصول ایجاد کرده اند .
با این حال ، موفقیت در تولید صنعتی فلافل ، بیش از هر چیز به فرمول دقیق و آماده سازی صحیح مایه فلافل بستگی دارد. مایه فلافلی که برای دستگاه های صنعتی طراحی میشود، باید دارای قوام ، رطوبت و بافت خاصی باشد تا شکل خود را حفظ کرده و محصول نهایی باکیفیت و تردی به دست آید.
ببینید : لیست قیمت دستگاه فلافل زن صنعتی
بخش اول : تفاوتهای کلیدی فلافل خانگی و صنعتی تصور عموم از فلافل ، همان ترکیب ساده نخود ، پیاز و ادویه است. اما زمانی که مقیاس تولید از چند کیلوگرم به چند صد کیلوگرم در ساعت میرسد، به لحظ فنی و بهداشتی متفاوتی مطرح میشود که فرموالسیون را دستخوش تغییر میکند .
۱-نخود: ستون اصلی فرمول فلافل
نخود تازه ی خام ، رمز اصلی تردی فلافل در تولید صنعتی ، تأکید بر استفاده از نخود خام است که حداقل ۲۴ تا ۴۸ ساعت خیسانده شده باشد. خیساندن طولانی مدت با تعویض آب ، نه تنها به هضم بهتر کمک میکند ، بلکه باعث میشود نخودها بدون نیاز به پختن، نرم شوند.
استفاده از نخود پخته، همانطور که در برخی روشهای خانگی مرسوم است، در مقیاس صنعتی منجر به تولید خمیری چسبنده و فلافل های سفت و خمیری میشود که به قالب دستگاه میچسبند و کیفیت مطلوبی ندارند .
2-اهمیت چرخ کردن دقیق و یکنواخت
برای دستگاههای فلافل زن صنعتی ، بافت مایه فلافل بسیار حیاتی است . نخودها باید دو بار چرخ شوند ، اما نه به حدی که کاملا له شوند. هدف، رسیدن به بافتی اسا که کمی زبر و دانه دار باشد . این بافت دانه دار به تردی نهایی فالفل کمک شایانی میکند. چرخ کردن بیشاز حد ، رطوبت آزاد شده را افزایش داده و مایه را شل میکند که برای دستگاههای فلافل زن یک فاجعه است.
3- قوام و رطوبت فلافل
چالش اصلی دستگاههای فلافل زن قوام ایده آل برای قالبگیری است . دستگاههای فالفل زن صنعتی برای کارکرد صحیح ، به یک مایه با قوام مشخص نیاز دارند. مایه نباید آنقدر سفت باشد که به پاروی دستگاه فشار بیاورد و نه آنقدر شل که در هنگام خروج از قالب، شکل خود را از دست بدهد یا به نوار نقاله بچسبد.
کنترل رطوبت در این مرحله، مهمترین نیاز فلافل است. در فرمولاسیون صنعتی فلافل ، برای اطمینان از قوام ثابت و جلوگیری از وا رفتن فالفل در روغن داغ ، از مواد افزودنی مجاز و تنظیم کننده های بافت استفاده میشود .
این مواد شامل : • آرد سوخاری : به میزان کنترل شده ، برای جذب رطوبت اضافی و ایجاد بافت منسجم استفاده میشود. • آرد نخودچی : به عنوان یک عامل اتصال دهنده طبیعی ، به حفظ شکل فلافل در دستگاه صنعتی کمک میکند. • پودر سیب زمینی : در برخی دستور پخت ها برای بهبود بافت و جلوگیری از خشکی استفاده میشود.
نکته حیاتی در تولید فلافل صنعتی : استفاده از آرد یا تخم مرغ در دستور صنعتی باید با احتیاط و در صورت لزوم انجام شود. آرد زیاد باعث سفت شدن و تخم مرغ میتواند بافت فلافل را از حالت سنتی خارج کند. در بسیاری از فرمولهای موفق صنعتی ، تخم مرغ حذف شده و به جای آن بر قوام صحیح نخود و استفاده از آرد سوخاری یا نخودچی تأکید میشود.
بخش دوم : فرمولاسیون طلایی مایع فلافل ترکیبی از مواد اولیه باکیفیت و نسبت های دقیق است که پایداری محصول را در طول فرآیند تولید تضمین میکند.
۱- مواد اولیه و نسبت های پیشنهادی بر اساس وزن خشک نخود ( نسبت تقریبی ) :
الف ) نخود خشک / درون مایه اصلی / یک کیلوگرم / 100 درصد / ساعت خیساندن 24 الی 48 ساعت
ب ) پیاز : طعم دهنده ، رطوبت دهنده / 150 تا 200 گرم / باید همراه نخود چرخ شود /
ج ) سیر : طعم دهنه قوی / 20 تا 30 گرم / تازه یا پودر بودن سیر بستگی به فرمولاسیون دارد
د ) آب : تنظیم رطوبت نهایی / متغییر به میزان لازم / فقط در صورت نیاز
ز ) آرد سوخاری یا آرد نخودچی / تنظیم کننده قوام و بافت / 30 تا 50 گرم / برای جذب رطوبت اضافی و جلوگیری از وا رفتن فلافل
ه ) ادویه جات ( تخم گشنیز ، فلفل ، زیره ) / برای طعم و عطر / 20 تا 30 گرم / استفاده از ادویه تازه برای آسیاب
ی ) نمک / طعم و نگهداری / 10 تا 15 گرم / باید در انتهای فرایند اضافه شود
2- فرآیند آماده سازی مایع فلافل صنعتی
مرحله 1 : خیساندن و آماده سازی نخود نخودها را به مدت ۲۴ تا ۴۸ ساعت در آب سرد خیس کنید. آب را حداقل ۳ تا ۴ بار تعویض کنید. در صورت نیاز ، برای نرم شدن بیشتر ، میتوان از مقدار کمی جوش شیرین در آب خیساندن استفاده کرد ، اما باید قبل از چرخ کردن کاملا شسته شود.
مرحله 2 : چرخ کردن مواد نخودهای خیسانده شده ، پیاز و سیر را با هم مخلوط کرده و از چرخ گوشت صنعتی با شبکه متوسط دو بار چرخ کنید کنید و عبور دهید. همانطور که اشاره شد، بافت باید دانه دار باشد . در این مرحله، باید از اضافه کردن آب خودداری شود .
مرحله۳ : مایه چرخ شده را داخل خمیرگیر صنعتی بریزید. ادویه جات و نمک را اضافه کنید . در صورت نیاز به تنظیم قوام، آرد سوخاری یا آرد نخودچی را به تدریج اضافه کنید. زمان مخلوط کردن باید کوتاه باشد تا مایه بیش از حد گرم نشود و بافت خود را از دست ندهد .
مرحله۴ : مایه فلافل آماده شده باید حداقل ۲ تا ۴ ساعت در دمای یخچال ۴ درجه سانتیگراد استراحت کند . این استراحت دو هدف اصلی دارد.
اول تثبیت رطوبت : مواد خشک مانند آرد سوخاری فرصت کافی برای جذب کامل رطوبت اضافی را پیدا میکنند.
دوم بهبود طعم : ادویهجات به طور کامل در مایه پخش شده و طعم نهایی فلافل را بهبود میبخشند .
بخش سوم: سازگاری مایع با دستگاه فلافل زن صنعتی
دستگاه فلافل زن صنعتی در مدل های مختلف قلب خط تولید فلافلی در تجهیزات فست فود و تجهیزات رستوران است. عملکرد صحیح این دستگاه کاملا به کیفیت و قوام مایه فلافل بستگی دارد. هر چقدر مقدار غلظت و سفیدی و شلی مایع متناسب باشد فرم دهی دستگاه با کیفیت بیتری صورت میپذیرد .
زمانی که خروجی فلافل به صورت درست انجام شود پس از سرخ شدن ظاهر آن بسیار عالی و درست حفظ میشود و شما علاوه بر طعم یک فلافل عالی با ظاهری فوق العاده خواهید داشت . دقت داشته باشید مایع فلافلی که داخل دستگاه میریزید باید سرد باشد تا دمای تقریبی 10 الی 15 درجه سانتی گراد .
نظافت دستگاه فلافل زن همیشه باید رعایت شود و قالب های فلافل زن همیشه تمیز باشند و تکه های فلافل به آن نچسبیده باشد ، البته برای سهولت کار و سرعت بخشیدن به شستشو میتوانید از ماشین ظرفشویی صنعتی برای شستشوی قطعات دستگاه فلافل زن خود استفاده کنید .
این را بدانید اویه در فلافل نقش بسیار مهم و حساسی دارد که طعمی عالی و فوق العاده به شما بدهد ، طعو فلافل مشتری را به خرید دوباره جذب میکند طعم عالی و در کنار آن مکانیزه بودن تولید فلافل و تمیزی تجهیزات فلافلی شما یک خروجی عالی و فوق العاده به شما میدهد .
دقت کنید از روغن با کیفیت استفاده کنید و روغن دستگاه را هر چند روز یک بار بسته به میزان پختتان تعویض کنید که همیشه روغن شما تازه باشد و روغن تازه پخت بهتری هم به شما میدهد و مشتری هم لذت میبرد .
در نهایت امید واریم با این ساختار به یک فرمول عالی و فوق العاده در تولید فلافل صنعتی دست پیدا کنید تا هم به صورت فروش ساندویچی و هم کیلویی به نتیجه ای عالی برسید .